Das Malzextrakt ist ein natürlicher Zucker, der gern für die Gärförderung eingesetzt wird. Dient zur Besserung des Geschmacks und zur Bildung einer krossen Kruste. Beim Backprozess bildet es in Verbindung mit den Eiweißstoffen im Mehl (Maillard Prozess), Farb- und Aromastoffe aus, die typischerweise im Brot zu erkennen sind.